CAPÍTULO 10
Costumbres y ritos
La matanza del cerdo
Desde tiempos lejanos, Cerdigo celebraba como costumbre o ritual la matanza del cerdo. Durante todo un año le cebaban; generalmente con patata cocida, berza y harina. Llegada la fecha, que podía situarse entre mediados de diciembre y primeros de enero, se comenzaba la matanza escalonadamente para ayudarse entre vecinos. Se madrugaba bastante, la faena era larga y tenían muchas cosas que preparar.
· Ilustración de Leire Lizuain Riega
Iban al monte a buscar helecho para que ese día estuviera seco y ardiera bien. Las mujeres de víspera, preparaban la cebolla bien picada y el perejil para hacer las morcillas y dejaban limpios y guisados los callos que al día siguiente desayunarían. El mismo día de la matanza, al que le tocara, tenía que levantarse pronto, preparar el gancho y un cuchillo afilado e iba a por el chon. Los vecinos se acercaban y ayudaban en lo que hiciese falta, pero siempre con una copa de anís en la mano.
Después de muerto, lo llevaban a chamuscar sobre helecho para dejarlo limpio de pelusillas y pelos gordos. Después lo colocaban en la mesa, lo volvían a pesar, hacían la faena y lo colgaban, mientras desayunaban lo que acostumbraban en esas fechas; los callos. Después, las mujeres iban al río a limpiar las tripas de cerdo hasta dejarlas transparentes. Cuando terminaban y a la hora de comer, y como primer plato, se ponía sobre la mesa un cocido de garbanzos con berza. De postre casi siempre tomaban mandarinas y no comían nada del cerdo, lo reservaban para la cena.
Después volvía cada uno a su tarea. Las mujeres volvían a la preparación de las tripas del cerdo, dándole el primer hervor a las morcillas, que de seguido las colgaban y quedaban listas para su secado. Durante la cena y de primero, degustaban la asadurilla del cerdo y de segundo las morcillas. Los postres los cumplimentaban con recuerdos y anécdotas, seguidos de chistes y canciones que terminaban de amenizar la fiesta.
Al siguiente día descuartizaban el cerdo; primero apartaban la carne que iban a utilizar para hacer chorizos y el tocino con su magra, lo salaban y lo metían en cántaros de madera. Para hacer los chorizos, picaban la carne y la adobaban con la rascadina del pimiento choricero y sal, así lo tenían durante unos días y después procedían a llenar las tripas para hacer los chorizos que después quedarían colgados para su secado. Una vez secos, los sumergían en aceite o en la misma manteca de cerdo para conservarlos.
La manteca que sobraba de las morcillas, la mandaban al panadero y con ella hacía torta de tosturriones, tambien conocida como txintxorta, que unos días después, traería el mismo panadero para ser degustada. Parte de la matanza la destinaban a obsequiar a los vecinos que participaban.
